信州そば おすすめ 調べてみた
こんにちは。１日１食は（夜食含）信州そばを食べている
あずさ屋 伊藤です。
本日は毎日長もんを手繰っている私が４０と数年かけて食してきた信州そばについて書いてみたいと思います。少々長くなりますがお時間の許す限りお付き合い下さいませ。
信州そば とは
信州そばとは、通常 長野県は信州で作られるそばのことを指す。
そして長野県信州そば協同組合に申請し、そば粉４０％以上配合したものを信州そばとし、商標登録した。（ロゴマークもある）
ちなみに・・
今、私たちが通常食べている そばの形状、あの細くて長いそばは、信州木曽がルーツと言われています。戦国時代にあるといわれています。なお記録として一番古いものは１５７４年、信州木曽にある定勝寺の記録で落成祝いにそばを振舞ったとの記録が残っている。それ以前は丸く練った、そばがき・すいとん・せんべい などだったらしい。
時代は過ぎ、江戸中期には庶民の食べ物として一気に普及した。
京都にしんそば、越前そば、出雲そば などの各地の有名そばも、信州そばから始まった・・・かもしれない。
現在の信州そば
やはり、そばどころ信州（長野県民は信州がしっくりくる）、信州そばに舌鼓を打ちに全国からそばっ喰いが押し寄せる。その中でも松本市は激戦区の１つとなっている。町を歩くと１ブロックに数件のそば屋がしのぎを削り、有名店ともなると開店まで１時間ともいうのに２０人からの行列が出来ている。それも平日にだ。まったくもって食道楽の執念には脱帽する。かくいう私も列の最後尾に収まるのだが。。そこで天ぷらや馬刺し葉山葵などと一緒に酒を１合。それで最後に信州そばを手繰るという手順が私は多い。今は科学と技術の進歩で信州そばも乾麺（これが中々旨い）で楽しむことが出来るようになっている。その辺の そば屋よりは全然旨い。
この時代本場の信州そばを東京にいても沖縄にいても楽しめる時代になった。
信州そば 種類（沢山あります）
信州そば はそば処だけあり、長野県の各地域によって様々な味や食べ方があります。中々全てを食べることも難しいはず。そこでご紹介させていただく中より気になった信州そばを来県の際に是非お楽しみください。
『北信地域』
信州そば その１：富倉そば
「富倉そば」は、幻のそばとも言われている。その理由として新潟県との境にある為、冬は深い雪で閉ざされてしまうことからもそのように言われている。味は山牛蒡をつなぎに使用した深い色の信州そば。 “山牛蒡”とは、通常の牛蒡とは違う、アザミ類山菜を指す。そば粉の味はそのままに、十割そばの芳醇な香りと、つなぎの喉ごしの良さ。これを同時に味わえ、十分な歯ごたえを楽しめる。ただし、オヤマボクチの葉の繊維（茸毛）の処理や打った生地を乾燥するもの時間がかる為、富倉そばはやはり幻のと言われることになる。
※山牛蒡（アザミ類）画像 オヤマボクチ
「須賀川そば」は、北志賀高原の入り口、山ノ内町須賀川（すがかわ）地区で遠く昔から食べられている信州蕎麦。つなぎにオヤマボクチ（山牛蒡）を使用。「早そば」もこの地域で楽しめる。
信州そば その３：早そば
信州そば その４：天神そば 
「天神そば」は、オヤマボクチ（山牛蒡）と「ふのり」をつなぎにして手打ちした栄村のそば。富倉そばと同じく、歯ごたえ・香り・喉越しも良い。
「名水火口そば」は、木島平村で食べられる、オヤマボクチ（山牛蒡）をつなぎに作ったそば。当時の長野県副知事に「名水火口（ぼくち）そば」と命名され、ブランド化を進めている。
信州そば その６：凍りそば（
「凍り蕎麦」とは、北信濃で冬季に凍結乾燥させ作る保存食。地域により「凍みそば」（しみそば）とも呼ばれる。凍り蕎麦（凍みそば）の作り方は、手打ちそばを一口大にざるに丸めて並べ、極寒時に野外で一晩凍結させる。ひと月ほど室内で乾燥をさせる。現代の湯で戻す乾麺の食べ方で明治時代、信州柏原（ 信濃町）名物として広く伝わる。伝統的な食べ方は、野菜汁を作り、「とうじかご」という一口大のざるを汁の中で振って戻して食べる。冬場にある来客用の食事としてよく出されていた。
信州そば その７：雪割りそば
雪輪そば は、ならくら高原で観光用にと作られた信州そば。
中野市涌井地区（旧 豊田村）は、山間の村で古くからソバが栽培されてきた。涌井そばに使用される そばは、斑尾山で採れる“霧下そば”のため、「隠れ戸隠」とも呼ばれる。
信州そば その９：戸隠そば
岩手県の“わんこ”、島根の“出雲そば” らと「日本三大そば」の１つに数えられる。ソバの甘皮をそのまま挽く“挽きぐるみ”のそば粉を使用。蕎麦の色が深く、香りも芳醇。ワインならフルボディとでもいうのだろうか。盛り付けは水を切らずひと口大に丸める（ボッチと呼ぶ）その為大変喉越しが瑞々しさを感じる。
信州そば その１０：霧下そば
霧下そば は、そばの季節には昼夜の寒暖差で、霧が多く発生する。この“霧”が、そばの実の生育を妨げる霜の発生を抑え、良質なそばの実を採取できることから、霧深い高原（霧下地帯）で栽培したそばを「霧下そば」と呼び、人気があります。新潟県の妙高高原も「霧下そば」が採れる。
信州そば その１１：更科そば
更科そば は、一番粉を使用している。一番粉と言うのは蕎麦の実を臼で挽く、すると実が割れ、実の中心部分が挽かれて“そば粉”がでてくる。この最初の一番粉の方が、白く美しい上質な香りを持つのが特徴。その一番粉を使用する蕎麦が「更科そば」となる。芳醇な香りと味わい、そして喉越しが特徴的なそば。一番粉を使用する為つなぎを多く必要とする。全国に広めたのが当時の江戸、老舗「更科」。
信州そば その１２：おしぼりそば
おしぼりそば は、北信地方で辛味の強い“ねずみ大根”の絞り汁に、味噌・ネギなどの薬味を入れ、蕎麦をおろし汁で食べます。おろしうどんは、熱いうどんに汁ですが、おろし蕎麦の場合は冷たい蕎麦となる。食べ方は、ねずみ大根のおろしを、布巾などで絞ることから「おしぼり」の名が付いたとされる。他の料理と違い、絞り汁だけを使用する。
『上小地域』
信州そば その１３：ダッタンそば
「ダッタンソバ」（韃靼蕎麦）は、強い苦味を持つ為「苦そば」とも言われている。国内のそば、ソバ種と同じタデ科ソバ属の植物。通常のそば種より、寒さや品疎な土地でも栽培が可能な為、高地や栄養が乏しい土地での栽培も可能。国内では、主に長野北部と北海道の一部で栽培。ダッタン蕎麦は、高血圧・動脈硬化に有効と考えられている「ルチン」が、通常の蕎麦の約100倍以上とも言われる数値が含まれている。苦蕎麦（にがそば）は昔より中国漢方薬として利用されている。ただし、ルチンは水溶性の為、茹で汁に多く溶け出す為、韃靼蕎麦（ダッタン蕎麦）を食べる際は蕎麦湯を飲むことをオススメする。
信州そば その１４：長和そば
長和そば は、小県郡長和町で栽培されている。多くは韃靼蕎麦（ダッタン蕎麦）だが別名「苦ソバ」と言われるほど独特な苦味を持つ。しかし信州長和町で栽培されるダッタンソバには他の土地にあるような苦味があまりないのが特徴。
【佐久地域】
小海そば／相木そば／
川上そば は、旨いそばが栽培される産地とされているが、高原野菜の需要に伴いそれらの生産が広まり蕎麦の栽培量はごく僅かとなっている。埼玉と山梨に接する県境にあり、日本一の長さを誇る千曲川（信濃川）の源流の里としても知られる土地。、寒く痩せた土地が、そばを多く食卓に並ばせることになる。手打ちそばや、そば焼き餅・梁越（はりこし）と呼ぶ独特のそば餅の食文化がある。
梁越そば の、「梁越」とは蕎麦粉を使用した焼き餅を指す。川上村で梁越そば（はり越しそば）、梁越そば饅頭、そば焼き餅とも呼ばれる。レシピは、ネギ味噌・ユズを混ぜ蕎麦掻きを作り、それらを蕎麦粉をふり水を差した椀に入れ、何度も放り上げては椀で受けるを繰り返し、練り上げる。放り上げる際、梁を越すほど高く投げたことから、「梁越し」（はりこし）と言われています。繰り返すことで空気を含ませ発酵させる効果があるとされる。練った蕎麦餅を柏の葉で包み、囲炉裏の金網の上、もしくは囲炉裏の灰で埋めて焼く。胡麻醤油、甘味噌などで食べる。
【大北地域】
新行そば は、以前多くの収穫量のある麻の産地だった大町市美麻地区（旧 美麻村）にある新行高原（中山高原）で栽培される。毎年10月の「新行そば祭り」には全国から大勢の蕎麦っ喰いが訪れる。
【松本地域】
安曇野（あずみの）そば は、名水百選に選ばれる北アルプスの雪解け水で打つ信州そば。安曇野とは、梓川と犀川の西岸から高瀬川流域にかけて広がる扇状地を指す。富山・岐阜・長野・新潟の４県にまたがり飛騨山脈から湧き出す名水が育てた名産の山葵も”安曇野そば”を”安曇野そば”たるものにしている。
松本、そば処であるのは城下町だったこともあり多くの蕎麦屋が立ち並ぶ。信州蕎麦のお土産も１ブロック歩くと数件候補が出てくる。もちろん信州そばの名店もあずさ屋で扱っているので良かったら一度そば喰いが選んだ信州そばも舌鼓を打っていただけたら幸いに思う。松本は、おすすめ有名店も多くかく言う私も時折、時間を見つけては未だ見ぬ自分だけの”並ばず入れる名店”を探し続けている。
投汁そば、奈川そば は、小さくまとめた蕎麦を“投じ籠”と呼ばれる小さな籠に入れ、季節の野菜、きのこなどが入った鍋に浸して食べる。蕎麦のしゃぶしゃぶと言ったところだろうか。 
松本より車で約1時間、野麦街道沿いにある奈川地区は、そばの産地としても有名。標高1200mの高地で栽培したそばは、香り豊かでリピーターも多い。奈川で地域で寒期においしく蕎麦を食べようと考え食べ始められた。
呼び方は同じだが冬至蕎麦（とうじそば）は１２月２２～２３の冬至の日に食べる文化のこと。
山形そば は、長野県の松本付近に住んでいる方には有名な蕎麦屋地帯。 
名産は長芋で、建物が少ない通りには２件に１件の割合で信州そば屋が立ち並ぶ。とは言っても８～９件なのだが。驚くべきはどの店も名店と言って良い味なのだ。もし蕎麦の世界に”偏差値”があるならその地域は間違いなく”そば偏差値”の高いエリートそば屋の通りだろう。
【諏訪地域】
八ヶ岳の西麓そば は、秋そばとしては早い時期の新そばを楽しませてくれる地域でもある。茅野市の西に広がる蓼科から八ヶ岳の西麓にかけて、そこはソバの栽培が盛んに行われている。茅野市のソバの作付面積は長野県内でもトップクラスで、他地域では高原野菜を栽培し多くのそば生産者が栽培数を減らしている中、この地域は増産傾向にある。八ヶ岳西麓は標高1000m前後の南に開けた緩やかな草原で、昼夜の寒暖さが大きく朝霧が掛かり、開けている土地の為に日照時間も長く、信州そばの栽培に適しており、さらに特筆すべきは減農薬栽培、養蜂家と連携したミツバチ受粉など、人と自然にやさしい玄そばが作られているところはこれからの第一次産業のあり方と秀でたブランディングを行っている地域に思う。
寒晒し蕎麦は、秋に収穫された新そばの実を袋に入れ、極寒の時期に冷たい清流に10日間ほど浸し、更にそれを天日の下で寒風に晒すこと約1ヶ月。雑味を取ったところでそこからそれを夏まで土蔵で熟成させた後、その一番粉のみを使用した蕎麦切りを指す。江戸時代に諏訪の高島藩と伊那の高遠藩が、夏の土用そばとして将軍家に献上していたことから「献上そば」「幻のそば」などとも呼ぶ。明治以降は途絶えた手法も近年、識者によって日の目を浴びることになった。
【木曽地域】
開田そば は、木曽町にある開田高原は、標高1100～1300mに位置し、御嶽山の裾野に広がる壮大な高原。冬季はー２２度を記録するここ開田高原では、昼夜の寒暖差が大きく朝夕には霧がたち、さらには水はけの良い火山灰地の為、芳醇な香り立つ良質なそばが育ち、さらに明峰御嶽山の清らかな水は、信州そば「開田そば」を唯一無二の旨さにする。開田そばを使った「とうじそば」も有名。とうじそばは、小さく丸めたそばを「投じ籠」に入れ、それを山菜やきのこ・野菜などを煮た鍋に浸して温め、具と汁をかけて食べる。手打ちのざるそばとは、また違った風味の開田そばを楽しめる。そば屋は多くはないがその旨さは、雪解けの水で絞めた歯ごたえは申し分なく、極めて上質で芳醇な薫りと瑞々しい喉越し、最後に鼻に抜ける確かなそばの香り。腹が膨れていくのが悔しさすら覚えるこの味は、口にした者をリピーター、もしくはヘビーなリピーターとなってこの土地へ帰って来させるのだと思う。はっきり言う、この味は中毒になる。
木曽そば は、まず間違いなく旨い。その事だけは最初に記しておくことにする。
隣接している開田高原 、木祖村、木曽町、上松町、大桑村、南木曽町、王滝村を含む木曽地域のそばは、芳醇な香りで”そば喰い”にはたまらない旨いそばの産地が沢山ある。島崎藤村『夜明け前』冒頭の一節、「木曽路はすべて山の中である」でも言われるように、木曽谷は標高が高く寒暖差があり信州そばの一大産地となっている。国道19号（旧中山道）の一部である木曽路を別名“そば街道”と呼び、街道沿いには多くのそば屋が建ち並ぶ。新そばが始まるころには「開田高原そばまつり」が木曽で毎年開催される。松本でも「そば祭り」は毎年開催され全国の有名店が並ぶのだが、その後でも良い。
「本当に旨いそば」を木曽のそば祭りで食べてみてはどうだろう。
すんきそは は、すんき漬けを乗せたそばを指す。「すんき」（すんき漬け）は、カブ菜（木曽産赤カブの葉や茎）を乳酸菌で発酵させた漬物。塩は使わず、前年のすんき菌を株分けし今年のすんきを作る。ヨーグルトとほぼ同量の乳酸菌を摂取する事ができる。汁の具や温かいかけそば乗せたものが”すんきそば”となる。厳しい木曽の冬を代表する味覚。木曽では厳しい冬の始まりが聞こえる11月すんき漬けが始まる為、冬を感じる行事の一つになっている。冬に旬がある食べ物だが近年は「すんき味の漬物」がでている。おすすめは冬でももりそばの汁にすんきを入れ暖かい部屋で手繰るというのがすんきそばを楽しむ１つ。私はそれをすんきそばの向こう側。と呼んでいる。
【上伊那地域】
行者そは は、奈良時代の始め行者が村人にもてなしを受け、そのお礼にと山間の高冷地でも実る蕎麦の種をおいて行った。そのそば種を村人は「行者そば」と呼んで大切に育て、その子種が行者たちの手によって戸隠などの各地の霊山に運ばれ、信濃の国全域に広まったというのが、この地に伝わる「信州そば発祥」の言い伝えとされる。食べ方は辛つゆ、辛味大根のおろし汁、焼き味噌を溶き、それを大根おろしと葱を薬味と一緒に食べる。高遠そばと同じく「辛つゆそば」「辛汁そば」「伊那の辛そば」とも呼ばれる。
高遠そば は、蕎麦つゆに辛味大根の絞り汁（大根おろし）を入れた辛つゆと、焼き味噌、刻みネギを混ぜた汁で食べるそばを指す。行者そばと同じく「辛汁そば」や「辛つゆそば」「辛そば」とも呼ばれる。
辛味大根の絞り汁を蕎麦汁として食する方法は、福島県会津地方の蕎麦の食べ方である高遠蕎麦（たかとうそば）としても知られる。国替えにより高遠藩主であった保科氏が会津藩主として着任した際に、高遠の食文化が会津地方に伝わったものとかんがえられる。高遠ではその後長らく途絶えていたが、近年福島県会津より高遠に伝わり高遠そばとして帰ってきた。
赤そば は、伊那高原、中川村、御岳ロープウェイなどで栽培される赤そばという品種。９月下旬～１０月上旬にかけ、赤い絨毯のようになるそば畑。観光名所にもなっています。国内の そばの花は普通は白色だが、ヒマラヤから赤い花が咲くそばの実を日本に持ち帰り、信州大学とタカノ株式会社の共同で、紅に咲くのそばの花。新しいソバの品種「高嶺ルビー」を発表。伊那地方での名物となっている。
【飯伊地域】
信州大そば は、その名の通り信州大学で生まれる。通常のそばより一粒が大きいが、信濃の厳しい寒冷地とは合わず収穫量が伸びない為、現在では生産は減少している。県内でも温暖な飯田市などでは地元の有志で栽培と普及をはかっている。
信州そば その３２： 下栗
しらびそそば、下栗そば は、標高１９１８ｍのしらびそ高原で栽培される上質な香りの信州そば。日本の秘境１００選に選ばれるほど自然豊かな土地。誰が言ったか日本のチロル、天空の里などとも言われる地域。
さんまのそば団子 は、下栗産のそば粉を練りやや大きめの団子を作る。冷凍された塩サンマを骨も内臓も２～３センチにぶつ切りにする。そば団子の中に詰め、囲炉裏の熾火で焼き、灰の中に埋め蒸し焼きにする。カリカリの中はモチモチのそば団子が完成する。蒸し焼かれたサンマの汁で骨まで食する事が出来る。鮮魚が手に入らない山村地域ならではの文化。下栗地区に伝わる「サンマのそばだんご」は、あのジブリの短編映画「ちゅうずもう」でも紹介されている。
阿智そば は、長野県阿智村。西は中央アルプスの恵那山を境として岐阜県接しており、昼神温泉郷が特に有名。休農地を利用し体験学習などを地域で取り組んでいる。
信州そば、動画などいろいろ。
信州そば切り音頭
信州そば打ち
そばの食べ方
まとめ（というか、あとがき）
お忙しい中、長文を最後まで読んでいただきましてありがとうございます。
最後に、ほぼ毎日と言っていいくらい信州蕎麦を食べている私はいつどのタイミングで信州そばを食べているのだろうと調べてみた。
すると割合として 朝：約１割 昼：約３割 夜：約２割 夜食：４割
おおよそであるが、１ヶ月のレシートをひっくり返し、家族に聞いてみたのでほぼ間違いないであろう。
ここでふとなぜ夜食に、ほぼ満腹の状態で最後の締めに信州そばが食べたくなるのか疑問が沸いてきた。色々と調べてみた結果、単に私が信州そばが好き・・・と言うだけではなさそうなのである。
これは心理学になるようなのだが、調べたところによると学者先生はこう説明をしていた。ねずみの実験で、ある一定の栄養素を抜いた食事を一定期間続けた後、数種類の食事を用意すると、まっすぐにその”不足している栄養”のところに行く、という実験結果が出ていると。これはある種の「飢餓状態」らしく、これを「カフェテリア実験」と言うらしい。
と、いうことは仕事の会食が多い私もある種「飢餓状態」となっており
”どうしても”信州そばが欲しいと感じてしまっていると言うことになる。
ビタミンだ。きっと信州そばに豊富なビタミンＢが不足しているのだ。
そいつのせいにしておく。
