飛騨の漬物 赤かぶ漬

　飛騨のかっぺたん　

ただいま

ＧＷ（ゴールデンウィーク）

真っ只中！

今年は、

ＧＷ（がまんウィーク）

でステイホームしていらっしゃるかと・・・

奥飛騨では

まだ、

雪が降ることもあり

　山間地では

　朝-6℃

ということも・・・

とはいえ

ようやく

飛騨高山にも

桜の季節が訪れました。

今の季節は

冬に漬けた

”赤かぶ漬”

がおいしくいただける時期・・・

それでは、

飛騨の赤かぶ漬けが

　おいしい理由（わけ）を

お話ししましょう。

○飛騨高山の赤かぶ漬がおいしい理由（わけ）○

飛騨地方の冬は長く、およそ半年間は雪の中にうもれた生活をしています。

現在のように交通機関が発達していなかった時代、この厳しい半年間を生き抜くために、人々は衣食住の面において

様々な知恵を絞ってきました。

　食においては、飛騨の環境にあった保存方法を身につけてきました。

それが、漬物です。

 漬物は今でこそ嗜好品ですが、飛騨では長い冬の間,

食事に欠かせないものでした。

各家庭では、近くの用水で焚き火をしながら,

身を切るような冷たい水に採りたての野菜を浸し、

綺麗に洗い大きな漬物桶で一年分の漬物を漬け込みました。

　短い夏の終わりに種が蒔かれ、

 

もうそこまで来ている冬将軍の足音が聞こえる頃、

畑では一斉に赤かぶらの収穫が始められます。

この作業と共に飛騨びと達は、長い冬の季節への支度に追われていくのです。

　飛騨の赤かぶら漬は、塩漬けのみで自然発酵（乳酸発酵）させたもの。

健康的な食品として、食生活に欠かせないものの一つです。

赤かぶらの鮮やかな色は、赤かぶらの皮の色で原料の持つ自然の色合いと自然そのままの

味わいを生かす努力がされています。

○飛騨人（ひだびと）の家に受け継がれてきた漬物○

　飛騨高山の朝市で

売られている

”赤かぶ漬”

などの漬物は

　そもそも

観光客への販売の為ではなく

おうちで

家族みんなで食べるために漬けられたものでした。

昔からの飛騨の家々には漬物小屋があり、季節毎に漬けられる漬物にも、

それぞれの家庭ならではの味があり、

それが”ばあちゃんの漬物””おふくろの味”

になっています。

　これは我が家の漬物小屋です。

ブロックづくりの小屋で、何十年も使われてきた漬物樽が今でも現役で使われています。

木樽は重いことと、つかえなくなってしまうものもあるので、プラスティック製のものも

併用しています。

でも、木樽の方がおいしく漬けられそうにみえますね。

中身が分からなくなってしまうので、メモを貼ったりしています。

色んな樽や瓶がたくさん並んでいます。

漬け込まれた年代がメモってあります。

　これは、今年つけられた赤かぶと白菜漬けです。

やっぱり木樽だと余計に美味しく漬けられそうですね。

これも今年漬けられた白菜漬け

おいしくな～れ(*^^)v

梅酒やどくだみ茶もつくってます。

　赤かぶの樽だし漬物は、丸のままの赤かぶを下写真のように縦に薄くスライスするのが

一番食感も良く美味しく食べられる切り方です。

ブロック状に大きく切ったり、もっと厚くスライスしたり、お好みではあるのですが

製造元の山菜の加工屋さんや、我が家では赤かぶの繊維に沿って薄くスライスする切り方

をお勧めします。

　

その漬物が

おいしい証拠に

昨夜、

これだけあった樽出しが、

あっというまに

これだけに、、、。

しかし、うまかった！

家の漬物もうんまいのは、木樽で漬けられたつけもんやから・・・

やっぱりうんまいね。

飛騨の漬物がうまいのは

漬け方や環境だけに理由（わけ）

があるからではありません。

漬物になる素材自体がおいしいからなのです！

○飛騨高原野菜のおいしさをそのまま○

飛騨高山では、たくさんの美味しい野菜を作っています。

　そのままサラダで、炒めて、お漬物にとバリエーション豊かに調理して食べてます。

まず、飛騨高山といえば「赤かぶ検事」で知られる「赤かぶ」が有名ですね。

　まだ、土のついた新鮮な状態で朝市で売られてます。

　大野郡丹生川村（現高山市丹生川町）は、古くから八賀郷と呼ばれていました。この八賀郷では古くから赤紫色の丸カブが作られ八賀カブと呼ばれていました。

　大正７年（１９１８年）に、八賀カブの産地である丹生川村日面で八賀カブの突然変異として紅色カブが発見されました。

　その紅カブから採種と栽培を続け、形が丸く、色が鮮やかで根の内部が白く、葉が柔らかで首の細いものを選抜した結果、現在の飛騨紅カブが生まれたのです。形は、扁球形で柔らかいのが特徴です。

　それから、αリノレン酸を豊富に含み、悪玉コレステロールを減らしてくれる「えごま」

「あぶらえ」ともいいます。

　「あぶらえ」という名前は岐阜県飛騨地域や長野県南部や福島、埼玉、石川、山梨各県の一部に使われていますが、日本では一般的に「エゴマ」と呼ばれています。

　この外に「ジュウネ」（青森、岩手）「ジュウネン」（宮城、福島、秋田）や「エ」（北陸、東京、山梨、愛知、岐阜、滋賀）という呼び名もあります。
　「ジュウネン」の意味は、これを食べていると「十年」もしくは若返るからということからきているという説もありますが、韓国南部の方言’Ｊｅｎ（荏）’あるいは「柔荏」に由来するとも云われています。また、「アブラエ」や「エ」も中国語の「荏」に由来しています。

味噌だれの五平餅も美味しいけど、ごまだれを使った五平餅もこれまた美味しいです。

　最近、クローズアップされ人気急上昇中なのが、「飛騨ねぎ」です。

　古くは夏ネギとして北陸路を経て移入し、飛騨の地に土着したといわれています。高山市史によると、原産地は上枝村（現在の高山市）で、昭和６年より栽培が本格化し出荷が始まったとされ、白根は長くて太く収量が多いので大いに歓迎されたと記されています。

　労をねぎらうという意味や他で売ってないこともあり、嫁いでいる娘や、よそへいっているもののもとへ送る習慣が昔からありました。

　他のネギに比べて休眠が深く、寒さにより甘みが強く柔らかいのですき焼きなどに最適です。

漬物のお話から

ちと横道にそれちゃいましたね・・・・

○飛騨の浅漬もこりゃまた旨い！○

　　　（飛騨の新名物「漬物ステーキ」）

飛騨樽漬けを紹介しきましたが、

ご家庭で簡単にできる

しかも！

おいしい

「浅漬」

も飛騨人の食卓に上がります。

「浅漬けの素」

があれば

簡単にできる

美味しい

飛騨の名物

「漬け物ステーキ」

が更においしくできますよ。

飛騨のお漬物についてお話してきましたが、

最後に

飛騨赤かぶ漬についての

　　　　　　　　疑問を解決！

 Ｑ.赤かぶ検事の食べている赤かぶ漬って何？

Ａ　はい！

　　飛騨高山の赤かぶ漬けには、

　　「塩漬け」「酢漬け（甘酢漬け）」「切漬け」など

　　いろいろありますが、全て食べておられるかと思います。 

　　

　　↑　赤かぶら　丸塩漬けが代表的です。

Ｑ .お土産にもらった赤かぶ漬が

　　　　　無茶苦茶塩辛いんですけど・・・

Ａ　そういうものなのです。

　　飛騨の冬は大変長く、

　　長期保存する必要があるため、塩分を濃いめにしてあります。

　　小さめに切って、少しのお漬物でご飯をたくさんいただくか、

　　一度、流水で水洗いして食べられる方もあるようです。

 Ｑ.かぶらの中まで赤い赤かぶ漬が食べたいのですが？

A 　飛騨の赤かぶ漬けに使われるかぶらは、代表的なのが

　　「開田かぶ」や「飛騨赤かぶ（飛騨紅べに）

　　というものがあります。

　　このかぶらは、漬ける前の状態だと表皮の部分は赤く、中身は

　　真っ白です。

　　それが、長く漬け込まれることにより中まで赤い色が浸透していくのです。

 Ｑ.飛騨の赤かぶ漬でいちばんのおすすめは？

Ａ　飛騨の赤かぶ漬けの代表は塩漬けです。

　　ただ、漬ける際の塩分濃度が高い為に

　　前述のご質問にあるように、塩辛すぎるといわれる方もあります。

　　初めての方には、

　　飛騨高山名産「赤かぶら漬」と、大根・しそ・生姜を細かく刻み、

　　お醤油で味付けしたお漬物

　　「めしどろぼう」

　　

　　　と

　「くいしんぼう」

　　　

　がおすすめ！

赤かぶら漬のうま味に、紫蘇の香りや、醤油香りが調和した、

　　とっても食べやすい味付けです。
　　飛騨のお漬物の中でも最も人気が高く、

　　　「めしどろぼう」

　　　（この漬物をおかずにご飯を食べるとどんどん

　　　　　ご飯が進んでおひつが空になってしまうから）

　　　「くいしんぼう」

　　　（この漬物をおかずにご飯を食べると誰でも

　　　　　くいしんぼうになってしまうから）

　　　の名の通りご飯がどんどん進みます。

　　

　　お茶漬け、チャーハンの具、紅ショウガの代わりに焼きそばなどにも

　　よくあいます。

　　　

 飛騨高山の「赤かぶ漬」は

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